- Come accade la contaminazione da cibo?
- Come fanno gli alimenti a causare infezioni?
- A quali malattie potrei essere esposto dopo aver consumato del cibo infetto?
- Quali sono le regole generali per evitare un’intossicazione alimentare?
- Cos’è e a cosa serve l’ “abbattimento” del cibo?
L’OMS ha dichiarato che oltre 600 milioni di persone ogni anno si ammalano a causa di Batteri o virus.
E’ vero che gli alimenti possono trasmettere malattie?
Vero. Negli alimenti o anche nell’acqua possono essere presenti microrganismi patogeni, batteri, che contaminano la salubrità di alimenti se aggiunti intenzionalmente o casualmente e che possono causare malattie se superano le barriere difensive dell’uomo, soprattutto bambini, anziani, e individui carenti per malattie o stress.
Come avviene la contaminazione?
I batteri possono essere presenti negli alimenti all’origine (vegetali cresciuti su terreni contaminati o irrorati con acque contaminate, carni di animali infetti) o contaminare gli alimenti durante le varie fasi della lavorazione a causa di manipolazione con mani sporche o a causa di secrezioni aeree o usando acqua non potabile o per contatto con cibi contaminati.
In che modo gli alimenti diventano causa di infezioni (tossinfezioni alimentari)?
La azione nociva dei microrganismi avviene per ingestione dell’alimento contaminato dagli agenti infettivi (come nel caso della Salmonella) o per intossicazioni attraverso tossine prodotte dall’alimento stesso (come per il Botulismo).
Esistono oggi al mondo più di 250 tossinfezioni alimentari, che si manifestano con differenti sintomi e sono causate da diversi agenti patogeni, perlopiù batteri, virus e parassiti. Con il passare degli anni, vengono identificati continuamente nuovi patogeni (i cosiddetti patogeni emergenti, come Campilobacter jejuni, Escherichia coli 157:H7, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, etc), alcuni dei quali si diffondono anche per effetto dell’incremento di scambi commerciali, di ricorso alla ristorazione collettiva, di grandi allevamenti intensivi e di viaggi.
Ma quali sono le malattie più frequenti e quali i sintomi?
- Botulismo
E’ una intossicazione molto grave che si manifesta dopo 12/36 ore dal consumo del cibo contaminato
Bocca secca, debolezza muscolare, vista offuscata, difficoltà ad inghiottire sono i sintomi.
Nausea o diarrea non sono sempre presenti.
I cibi responsabili sono frutta e verdure preparate in casa, insaccati, più raramente cibi in scatola.
- Salmonellosi
Si manifesta, a distanza di 6/72 ore dal consumo del cibo contaminato, con nausea, vomito, diarrea e febbre.
I cibi responsabili sono latte, uova, carni e derivati, pollame.
- Stafilococco aureo
Stessi sintomi della Salmonellosi ma si manifesta dopo 30 minuti-/7 ore dal consumo del cibo contaminato.
Cibi responsabili sono: latte, panna, formaggi non pastorizzati, uova crude(gelati, salse, creme) e carni poco cotte.
- Tossinfezione da clostridium perfigens
Si manifesta dopo 6/24 ore dal consumo di cibo contaminato con coliche addominali e diarrea.
Responsabili sono: carni, pollame, pesci elaborati e lasciati a lungo a temperatura ambiente e quindi in cattivo stato di conservazione.
- Tossinfezione da bacillo cereus (scarsamente virulento)
Molto diffuso nell’ambiente soprattutto nel suolo.
Si manifesta con dolori addominali dopo 10/15 ore dalla consumo dell’alimento contaminato.
Alimenti a base di riso, alimenti con amido e cibi tenuti a lungo a temperatura ambiente dopo la cottura sono i maggiori responsabili.
Le tossinfezione e le intossicazioni alimentari, ma non il botulismo, si manifestano con una sintomatologia comune a carico di stomaco e intestino.
Non curarsi da soli ma rivolgersi al medico che ci darà il farmaco giusto quando necessario.
Ci sono regole da seguire per prevenire il rischio di un’intossicazione?
Acquisto
- Acquistare prodotti di qualità da fornitori di fiducia quando possibile.
- Verificare la pulizia del posto di acquisto, l’integrità delle confezioni, controllare le date di scadenze e gli ingredienti.
- Per le carni e il pesce evitare di acquistare prodotti esposti su banchi non refrigerati e se surgelati controllate che le confezioni non siano ricoperte di brina o ghiaccio o bagnate: significa che è stata interrotta la catena del freddo.
- Il latte deve essere pastorizzato, i formaggi freschi debbono essere esposti in banco frigo.
Conservazione
- Se il prodotto non viene usato subito, per periodi brevi da 3 a 5 giorni il frigorifero a 4° è il luogo più idoneo.
- Avvolgere gli alimenti in alluminio o sacchetti da frigo separatamente perché non entrino a contatto tra loro.
- Il pesce va conservato nella parte più fredda.
- Fare attenzione alla pulizia del frigo.
- Le uova andrebbero lavate e non utilizzate se presentano il guscio rotto.
- Se si prevede di non consumare entro breve tempo l’alimento è bene surgelarlo cosi potrà durare anche 6 mesi.
Preparazione
- Quando si vuole utilizzare un alimento sia carne che pesce surgelato scongelarlo in frigorifero o nel forno microonde. Evitate a temperatura ambiente.
- Il pollo va ben cotto, i frutti di mare che non si aprono vanno scartati, le salse e le creme a base di uova crude vanno immediatamente riposte in frigorifero in contenitori chiusi e utilizzate al più presto.
- Non preparate carni o pesci o verdure sullo stesso piano di lavoro.
- Gli utensili vanno lavati con attenzione con saponi e acqua calda
L’introduzione nelle diete occidentali di preparazioni come il sushi, il sashimi e la comparsa di locali che offrono questo tipo di cucina, il consumo di pesce crudo è decisamente aumentato. Se dal punto di vista nutritivo le differenze tra cotto e crudo sono poco significative, dal punto di vista igienico si corrono molti meno rischi d’ingerire batteri o agenti patogeni se lo si consuma ben cotto. Osservare le norme igieniche è una regola per tutti gli alimenti, ma per i prodotti del mare la soglia di attenzione deve essere un po’ più alta.
Il pesce dicevamo consumato crudo è pericoloso perché negli intestini dei pesci trova dimora l‘anisakis , parassita intestinale molto pericoloso.
Ma se il pesce viene subito sviscerato e abbattuto il terribile parassita muore e possiamo tranquillamente gustarci le acciughe marinate o il carpaccio di tonno o la tartare di orata.
I molluschi bivalve tipo ostriche non ospitano l’anisakis perché privi di intestino. Anche i crostacei è buona norma utilizzarli solo se abbattuti.
Cosa si intende per “abbattuti”?
L’ abbattitore è uno strumento (contenitore tipo freezer) che consente di portare l’alimento a temperature tra i -20 e -40°C molto velocemente , il pesce deve restare a queste temperature per un tempo variabile dalle poche ore fino a più giorni a seconda dello strumento e della temperatura. Solo con questa procedura si distruggono le larve.
I pericoli maggiori provengono dai ristoranti che non osservano la normativa europea del 2004 che obbliga l’abbattimento a tutti gli esercizi che vendono o servono pesce crudo.
Se vuoi saperne di più su quali alimenti sono consigliati per stare bene e in forma, abbiamo dedicato un’intera pagina a questo argomento.
